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Diversification dans la transformation du lait pour produire du camembert

Publié le mercredi 22 mai 2019  |  RFI
La
© aCotonou.com par DR
La transformation du lait
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Le camembert est un produit typiquement français. Mais au Bénin, une petite fromagerie en fabrique désormais. Commercialisé depuis le mois de mars cette année, il est préparé de façon 100% artisanale. Jusqu’ici, le seul produit issu de la transformation du lait au Bénin, c’était le fromage peulh. Cette entreprise familiale en produit aussi, mais elle a choisi de se diversifier. Reportage à Bohicon, à 2 h de route de Cotonou.

C’est dans un petit atelier à côté de leur maison qu’Habib Adebo et sa femme Cadine fabriquent le camembert. Ces ingénieurs agronomes sont devenus artisans fromagers. Habib Adebo s’est formé avec un microbiologiste français, membre de l’Association pour le développement du lait en Afrique. Après pasteurisation, il suit le processus à la lettre.

« On laisse refroidir le lait, ensuite on ensemence parce que pour faire du camembert il faut utiliser un ferment : le penicillium camemberti. Ensuite on procède à l’emprésurage, c’est-à-dire l’ajout de la présure [coagulant] au lait [pour obtenir le caillé]. On découpe ensuite le caillé, on laisse le petit lait sortir et on procède au moulage. »

Faute d’armoire d’affinage, qui coûte cher, les fromages restent 15 jours dans un congélateur réglé sur 12 degrés. Habib Adebo en fabrique 50 par week-end, car il collecte le lait les samedis et dimanches.
Il se rend notamment chez Adamou Kemba, éleveur en lisière de la ville. Son troupeau de 28 bêtes lui donne 10 litres de lait par jour en moyenne. Une petite quantité soumise aux variations de prix entre saison sèche et saison pluvieuse. Pour le camembert, le prix est fixé à 300 francs CFA (0,46 euro) les 2 litres, ce qui satisfait l’éleveur.

« Le prix me convient, parce que ce client achète régulièrement que j’aie beaucoup ou peu de lait. Les autres collecteurs ne viennent plus si la quantité de lait diminue. »

Aujourd’hui le seul produit issu de la transformation du lait, c’est le fromage peulh vendu au bord des routes par les femmes qui l’ont préparé. C’est pour diversifier l’offre que l’entreprise s’est lancée dans le camembert, précise Habib Adebo.

« En saison pluvieuse, la production laitière triple. Si bien qu’il y a tellement de fromage peulh sur le marché qu’on n’arrive plus à tout commercialiser. Donc, on s’est dit qu’avec cette abondance de lait, on peut faire un autre produit, qui peut se conserver plus longtemps. »

Le camembert béninois, vendu 3 000 FCFA pièce dans plusieurs points de vente à Cotonou, est un début. La fromagerie va bientôt se lancer dans la fabrication de tome !
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