Maitrise de la qualité sanitaire du poisson: Alapini Gisèle parle des bonnes pratiques

Publié le mercredi 11 decembre 2019 | Matin libre

© Reuters par DR
Au Bénin, le volume de la demande en poisson a dépassé les 200 000 tonnes en 2016.

Très consommé au Bénin, le poisson peut bien être nocif à la santé lorsque certaines règles d’hygiène et de fumage ne sont pas respectées. Dans un entretien exclusif, l’Inspectrice sanitaire des produits de pêche à la retraite, spécialiste en environnement santé et développement durable et trésorière générale de l’Amicale des anciens bénéficiaires des bourses japonaises, Alapini Gisèle épouse Kakpo livre des astuces pour une maitrise de la qualité sanitaire du poisson. Lisez plutôt !

Madame Alapini Gisèle, vous avez été inspectrice sanitaire des produits de pêche, dites-nous comment la consommation du poisson peut être nocive pour la santé ?

Dans notre pays, le poisson représente plus de 30 à 40 % des protéines d’origine animale. Il est constitué de protéine de haute valeur biologique et des acides aminés essentiels. Qu’il soit frais, fumé, séché ou frit le poisson joue un rôle très important dans la lutte contre la malnutrition et constitue une source importante de protéines animales dans l’alimentation humaine. De même la chair du poisson a un effet cardio-protecteur, elle est beaucoup plus facile à digérer et contient peu du cholestérol. Cependant, le poisson est une denrée très altérable si certaines opérations post captures ne sont pas respectées. Certains agents pathogènes associés à la consommation du poisson frais ou transformé présentent un risque pour la santé.

Le poisson, une denrée très altérable. Comment expliquez-vous cela, madame Alapini Gisèle ?

L’altération du poisson est due aux facteurs intrinsèques à savoir sa haute teneur en eau, son faible taux de tissus conjonctifs, l’importante concentration en azote, le Ph, les lipides insaturés, les facteurs climatiques conditionnent également l’altération. En fait, les cellules musculaires du poisson vivant sont imperméables et empêchent la diffusion des fluides biologiques et la pénétration des bactéries. A la mort du poisson, l’équilibre interne de ses cellules musculaires est rompu et ces dernières ne sont plus semi-imperméables et le processus d’altération peut s’amorcer. Il faut préciser que l’altération est chimique et a trois origines principales. Elle peut être enzymatique, bactérienne ou résulter de l’oxydation des lipides insaturés.

Quels sont alors les risques sanitaires liés à la consommation du poisson dont la qualité hygiénique est altérée ?

D’abord, le consommateur est exposé à une infection alimentaire, une intoxication alimentaire et aussi de la toxi-infection alimentaire. Donc, vous comprenez qu’il est très important de se préoccuper de la qualité sanitaire du poisson.

Dans ce cas, madame Alapini, que recommandez-vous pour mieux conserver le poisson afin de le consommer sain ?

Les méthodes de conservation permettent de stabiliser le produit. Et pour stabiliser le produit il faut réduire l’activité de l’eau. Il y a plusieurs méthodes pour conserver le poisson. On peut mettre le poisson sous glace à une température proche de 0° C. L’eau de fabrication de la glace doit être potable, le poisson doit être bien disposé. On peut aussi congeler l’eau contenue dans le poisson à une température de – 18° C. Dans ce cas les bactéries ne peuvent plus évoluer. On peut faire évaporer aussi l’eau par séchage. Il y a également la méthode du salage qui consiste à utiliser du sel pour faire sortir l’eau du poisson et détruire les bactéries. Nous avons aussi le fumage.

Parlant justement du fumage de poisson, cette méthode ne présente-t-elle pas de conséquences ?

Je tiens à rappeler que c’est la méthode de conservation la plus utilisée au Bénin. Et il y a deux types de fumage notamment le fumage à froid: 20°C à 25°C et le fumage à chaud: 60°C et 120°C. Le fumage à chaud permet de conserver les denrées alimentaires d’origine animale grâce à la déshydratation, la cuisson et l’action protectrice de la fumée. Les fumoirs traditionnels présententdes conséquences environnementales, sanitaires sur les fumeuses de poissons. De même, le produit fini est de mauvaise qualité sanitaire. Le procédé de fumage est direct et peut exposer le produit aux HAPs qui sont des contaminants chimiques dont la formation résulte de la combustion incomplète de produits organiques. Le passage des HAPs dans l’organisme humain s’effectue par inhalation, par ingestion mais également par transfert au travers de la peau. Plusieurs études ont montré que les HAPs sont impliqués dans l’apparition de certaines formes de cancer chez l’homme.

Si les fumoirs traditionnels exposent davantage le consommateur à des risques de santé, que préconisez-vous ?

Le besoin de maîtriser ces facteurs a conduit au développement de la technique FAO Thiaroye de Transformation (FTT-Thiaroye) afin de permettre des opérations de fumage tout d’abord plus conforme aux exigences de sécurité sanitaire mais aussi respectueuses de l’environnement. Le FTT-Thiaroye s’est bâti sur les acquis des fours améliorés existants (Chorkor, Altona ou Banda)tout en corrigeant leurs lacunes avec des accessoires disponibles localement et adaptés aux opérations de fumage artisanal. Il est important de savoir évaluer la fraicheur du poisson afin de distinguer un poisson frais d’un poisson avarié.

D’autres conseils…

La matière première, elle doit être fraîche, saine d’où la nécessité de l’évaluation sensorielle. En dehors de la propreté de l’environnement, le matériel et les équipements utilisés doivent être bien propres et bien désinfectés et les matériaux (combustibles) et Le matériel de fumage (four) adéquats. Etant donné que l’’homme représente une des causes principales des contaminations, il est important de vérifier l’hygiène des manipulateurs notamment l’hygiène corporelle, vestimentaire, le comportement du personnel et l’état de la santé des manipulateurs.

Nous sommes au terme de l’entretien, votre conclusion, madame Alapini Gisèle ?

Pour garantir la qualité sanitaire du poisson frais ou transformé, il faut respecter les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les bonnes pratiques de Fabrication (BPF), les Meilleures Techniques Disponibles (MTD) et les Meilleures Pratiques Environnementales (MPE) afin de protéger la santé des consommateurs et respecter l’environnement.

Réalisation : Aziz BADAROU

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