Hausse du prix du blé : Une opportunité à saisir, selon Prof Bokossa

Publié le vendredi 18 mars 2022 | La Nation

© Autre presse par DR
Innocent Yaou Bokossa, professeur titulaire, spécialiste de la microbiologie industrielle

Par Fulbert Adjimehossou,

Professeur titulaire, spécialiste de la microbiologie industrielle, Innocent Yaou Bokossa encourage le mixage des farines de manioc et de blé dans la fabrication du pain.

La farine de manioc, une opportunité. Prof. Innocent Yaou Bokossa continue d’y croire, dans un contexte de flambée de la farine de blé. L’Un de ses articles scientifiques publiés en 2012 sur la « substitution de la farine de blé par la farine fermentée de manioc (lafu), dans la préparation du pain de boulangerie » indiquait déjà le chemin. « Nous pouvons introduire la farine du manioc dans la préparation du pain. Beaucoup étaient intéressés à Lomé par cette approche innovante dévoilée par la publication scientifique. Une industrie a même souhaité que nous l’accompagnions à mettre au point cette technologie », a-t-il indiqué. Selon les résultats de l’étude, la farine de lafu que nous avions obtenue selon la technologie décrite dans les méthodes répondait à la qualité recherchée de par ses caractéristiques physiques. Le rendement était de 92 kg de farine pour 100 kg de manioc, soit un taux de 92 %. Il a été constaté que la substitution de la farine de blé par le lafu est possible jusqu’à 20 %, pour préserver les caractéristiques organoleptiques et physiques. « On peut aller dans certaines conditions à 30 %. Dans ce cas, on n’utilisera que 80 % de farine de blé. Au-delà, dans les 50 %, le pain ne dure pas dans les mêmes conditions. Il faut le consommer au plus dans 48 heures. Sinon, il faut reformer en séchant, en faisant du pain grillé. C’est l’occasion ou jamais pour que cette technologie soit appliquée partout dans nos boulangeries », fait-il savoir.
L’analyse organoleptique montre que le pain fabriqué à base de 20 % de la farine de lafu est accepté par les dégustateurs et c’est seulement au niveau de la couleur et l’odeur que l’appréciation a chuté. Selon le spécialiste, le blé ne peut être totalement remplacé dans la fabrication du pain. Mais il y a de l’intérêt à aller vers le mixage. « Le manioc contient beaucoup d’éléments nutritifs, voire plus d’éléments que le pain à base de la farine de blé. Mais il y a de l’intérêt à aller vers le mixage. C’est pour cela qu’on ne peut pas procéder à un remplacement intégral. Mais en faisant cette intégration, il n’y a pas de problème. On peut retrouver aussi les mêmes éléments nutritifs », a souligné Prof Innocent Yaou Bokossa pour qui, le manioc peut être produit avec de rendements importants. « J’ai fait d’autres expériences pour la production de l’alcool éthylique pour la pharmacie. Il n’y a pas que le gari. Le manioc est à la base de beaucoup de produits alimentaires, pharmaceutiques, et nous pouvons nous passer progressivement du blé qui coûte d’année en année plus cher », a-t-il ajouté. Malheureusement, conclut l’enseignant-chercheur à la retraite, « nous ne sommes prêts qu’à consommer que ce qui vient de l’extérieur ».

Commentaires

Dans le dossier